2014年7月23日水曜日

おいしいコーヒーのいれ方 コーヒーの味を決める5つの要素

おいしいコーヒーのいれ方
~コーヒーの味を決める5つの要素~















コーヒーの味を決める5つの要素とは・・・


コーヒーの味は大きく2つに分類することができます。
「酸味」「苦味」です。

厳密には、「香味」などいろんな要素があるのですが
ここでは「酸味」と「苦味」にフォーカスして話を進めていきます。


5つの要素が味に与える影響


       苦味    味のバランス    酸味
       強い       弱い      強い
要素1
焙煎度  深煎り < < <    > > >  浅煎り

要素2
メッシュ  極細挽き< < <    > > > 粗挽き

要素3
粉の量  多い   < < <    > > >  少ない

要素4
お湯の  熱い     < < <    > > >  ぬるい
温度

要素5
抽出
スピード  遅い(少ない) < < <  > > >速い(多い)
(抽出量)


「酸味」と「苦味」のバランスはなぜ変化するのか?


焙煎度による酸味と苦味の強弱は、
想像しやすい方が多いのではないでしょうか?
(詳しくはこちらの記事を参考にしてみてください♪)

あまり知られていないのが、
メッシュ粉の量お湯の温度抽出スピードによって
酸味と苦味のバランスが変わるということだと思います。

まず、覚えておいて欲しいメソッドは・・・

コーヒー粉にお湯を注ぐと、
『酸味成分が早くに溶け出し、苦味成分はゆっくり出る』

まず、メッシュの粗さの大小による味のバランスの変化ですが、
メッシュが細かいほど苦味が強くなるのは、
粉自体の体積が小さい分、あしの遅い苦味成分でも、
お湯にでやすくなるためです。

粉の量による変化は、
粉が多いほど抽出するのに時間がかかるので、
多ければ苦味が強くなりますし、少なければ酸味が強くなります。

お湯の温度による変化は、
酸味成分が低温で出やすく、苦味成分が高温でないと溶け出しにくい
という特徴があるためです。

淹れる器具によっても違ってくるのですが、
通常湯温が90℃以上では苦味が強く
75℃以下では酸味が強まる傾向があります。

抽出スピードによる変化は、
抽出を速くするほど、酸味成分が早くに溶け出すので酸味が強くなり、
遅くするほど、溶け出す苦味成分が多くなるので苦味が強くなります。



どうでしょうか?
今回の内容をおさえておけば、自分の好みに合わせて
酸味と苦味のバランスを調整することができますよね(^^)/

まずはいろいろと試してみるのが良いと思います♪

僕が修行しているお店でも、メッシュの粗さや抽出スピードで
味のバリエーションを変えて商品ラインナップに幅をもたせています。


次回予告cU

次回は今回お話した各要素による味の変化を踏まえて
ペーパードリップで淹れたらどのような味を作れるのか?
を例にしてご紹介したいと思います(^^)/

楽しみにしていてください♪


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